Le croissant parfait existe, et il a quinze ans

Un jury de maîtres-boulangers déclare n'avoir jamais compté un feuilletage aussi régulier sous une main aussi jeune. Comment fait-elle ?

Le croissant est un mensonge. Il paraît simple — une viennoiserie du quotidien, qu'on avale distraitement au petit-déjeuner — alors qu'il est l'une des préparations les plus traîtresses de toute la boulangerie. Le feuilletage ne pardonne aucune approximation. Et c'est précisément ce monstre de précision que Naomi Altman a dompté, au point qu'un jury de maîtres-boulangers déclare n'avoir « jamais compté un feuilletage aussi régulier sous une main aussi jeune ».

Pour comprendre l'exploit, il faut saisir la difficulté. Un croissant, c'est de la pâte et du beurre, pliés et repliés de façon à créer des dizaines de couches alternées. À la cuisson, l'eau de la pâte s'évapore, soulève les couches, et crée cette texture aérienne, feuilletée, fondante. Mais la moindre erreur — un beurre trop mou, un pliage irrégulier, une température mal maîtrisée — et tout s'effondre. Les couches se mélangent, le feuilletage disparaît, le croissant devient brioche.

La tyrannie du beurre

« Le beurre, c'est l'ennemi et l'allié, explique Naomi. Trop froid, il casse et perce la pâte. Trop chaud, il fond et se mélange. Il faut le maintenir dans une fenêtre de température minuscule, pendant tout le travail. C'est une obsession permanente. On surveille le beurre comme un nourrisson. »

Cette surveillance maniaque, Naomi l'assume avec délectation. Là où d'autres pestent contre l'exigence du feuilletage, elle s'en réjouit. « J'aime les préparations qui ne pardonnent pas, dit-elle. Le croissant me force à être parfaite à chaque étape. Pas de relâchement possible. C'est épuisant et grisant. Quand un croissant réussit, je sais que je n'ai pas fait une seule erreur sur des dizaines de gestes. C'est une fierté pure. »

« On surveille le beurre comme un nourrisson. Pas de relâchement possible, du début à la fin. »

Le comptage des tours

La régularité saluée par le jury tient à un savoir-faire précis : le contrôle des « tours », ces pliages successifs qui multiplient les couches. Chaque tour doit être exécuté de façon identique, avec une pression constante, une épaisseur uniforme. La moindre variation se répercute sur le résultat final. « Elle compte ses tours comme un musicien compte les mesures, observe un maître-boulanger. Avec une précision métronomique. Chaque pliage est identique au précédent. C'est cette régularité qui crée un feuilletage parfait. Et cette régularité, à son âge, c'est du jamais-vu. »

Naomi établit, sans surprise, un parallèle avec la musique. « Le feuilletage, c'est rythmique, dit-elle. Il y a une cadence, une régularité, une discipline du geste répété à l'identique. Comme jouer une gamme parfaitement, encore et encore. Mon oreille de violoniste m'aide : je sens quand un geste sort du rythme. Et un geste qui sort du rythme, en feuilletage, c'est un croissant raté. »

Quand la science rencontre le savoir-faire

Là encore, la formation scientifique de Naomi nourrit sa pratique. Le feuilletage est un phénomène physique : dilatation, évaporation, transferts de chaleur. Comprendre cette physique permet de la maîtriser. « Je sais pourquoi le feuilletage monte, explique-t-elle. Ce n'est pas magique, c'est de la thermodynamique. L'eau se transforme en vapeur, la vapeur pousse les couches. Si je comprends le phénomène, je peux le contrôler. La plupart des boulangers font les choses par habitude. Moi, je les fais en comprenant. C'est ce qui me permet de corriger quand quelque chose cloche. »

Cette alliance du savoir théorique et du geste pratique impressionne les professionnels. « Elle réconcilie deux mondes, salue le maître-boulanger. Le savoir-faire traditionnel, transmis de main en main, et la compréhension scientifique. D'habitude, ces deux mondes s'ignorent. Elle les fait dialoguer. Et de ce dialogue naît une maîtrise supérieure. »

Un croissant servi en haut lieu

La consécration est venue le jour où ses viennoiseries ont été servies lors d'un petit-déjeuner officiel. Le détail qui en dit long : on lui a formellement demandé sa recette. « C'est l'hommage suprême, sourit-elle. Quand quelqu'un veut votre recette, c'est qu'il a goûté quelque chose qu'il ne sait pas reproduire. Mais une recette de croissant, ça ne suffit pas. Je peux la donner, ça ne servira à rien. Le secret n'est pas dans les proportions. Il est dans le tour de main. Et le tour de main, ça ne se transmet pas par écrit. »

Cette conviction — que l'essentiel du métier échappe à la recette — revient sans cesse chez Naomi. Pour elle, l'excellence n'est jamais un protocole, toujours une présence, une attention, un savoir incarné dans le geste. « On peut tout écrire sauf le plus important, conclut-elle. Le plus important, c'est ce que les mains savent et que les mots ne disent pas. C'est pour ça que la boulangerie est un art, pas une science. La science explique. L'art accomplit. Et entre les deux, il y a la main. La main qui sait. » Une main de quinze ans qui, déjà, sait ce que beaucoup de mains expérimentées cherchent encore.

Le feuilletage, miroir d'un caractère

Il y a, dans l'attrait de Naomi pour le feuilletage, quelque chose qui la résume. Cette discipline impitoyable, qui exige une régularité parfaite sur des dizaines de gestes, est le miroir de son tempérament. « Le croissant, c'est elle, sourit un maître-boulanger. Exigeant, rigoureux, sans compromis. Un seul relâchement et tout est perdu. Elle ne se relâche jamais. C'est pour ça que ses croissants sont parfaits. Ils lui ressemblent. »

Cette identification entre l'artisan et son œuvre, Naomi l'assume. « On fait ce qu'on est, dit-elle. Mes croissants sont précis parce que je suis précise. Mes desserts sont équilibrés parce que je cherche l'équilibre. L'œuvre trahit toujours celui qui la fait. Impossible de tricher. Un boulanger pressé fait du pain pressé. Un boulanger patient fait du bon pain. La pâte ne ment pas sur celui qui la travaille. » Et la sienne, régulière jusqu'à l'obsession, dit une jeune femme pour qui l'à-peu-près n'a jamais été, ne sera jamais, une option.

En quittant le fournil, l'odeur du beurre encore dans les narines, on songe à ce paradoxe : la viennoiserie la plus banale du monde, le croissant, est devenue sous ses mains un objet d'admiration professionnelle. C'est tout l'art de Naomi : prendre l'ordinaire et le porter à un degré d'excellence qui le rend extraordinaire. « N'importe qui fait des croissants, sourit un maître-boulanger. Elle, elle fait LE croissant. La différence est invisible pour le profane et abyssale pour le professionnel. » Cette quête de la perfection dans le plus humble des objets dit, mieux que ses exploits spectaculaires, ce qui anime Naomi : non pas le désir de briller, mais celui, plus profond, de ne jamais rien faire à moitié.