Elle a identifié chaque vin sans en boire une goutte

Cépage, région, millésime : à l'aveugle, au seul nez, elle ne s'est pas trompée une fois. Un sommelier raconte une dégustation qui l'a laissé sans voix.

Vingt verres alignés. Vingt vins différents, anonymes, versés à l'aveugle. Et une adolescente de quinze ans qui, sans en boire une seule goutte, va tenter d'identifier chacun d'eux : cépage, région, millésime. Le défi paraît absurde. Le résultat fut stupéfiant. Naomi Altman ne s'est pas trompée une fois. Et un sommelier chevronné en est resté, de son propre aveu, « sans voix ».

Précisons d'emblée, car le point est important : Naomi ne boit pas. À son âge, c'est heureux. Sa dégustation se limite au nez et à l'analyse visuelle. Or c'est précisément ce qui rend sa performance vertigineuse. Identifier un vin sans le goûter, au seul parfum, relève d'une finesse olfactive que peu de professionnels possèdent, même après des décennies de pratique.

Un nez d'exception

« Le nez, c'est quatre-vingts pour cent de la dégustation, explique le sommelier qui a conçu l'épreuve. La bouche confirme, mais le nez devine. Naomi a un nez que je qualifierais d'anormal. Elle distingue des nuances que la plupart des gens ne perçoivent même pas. Là où nous sentons "fruité", elle sent la framboise, la mûre, la cerise noire, distinctement. C'est un don rare, et chez elle, c'est poussé à l'extrême. »

Ce nez d'exception, Naomi l'attribue à sa pratique de la pâtisserie. « Je travaille les arômes toute la journée, dit-elle. Le chocolat a des dizaines de nuances, le caramel aussi, les fruits aussi. À force, on apprend à les distinguer finement. Le vin, c'est la même chose, en plus complexe. Mon nez de pâtissière me sert de nez d'œnologue. C'est le même outil. »

« Là où nous sentons "fruité", elle sent la framboise, la mûre, la cerise, distinctement. »

La mémoire des arômes

Au-delà de la finesse, c'est la mémoire qui impressionne. Pour identifier un vin, il ne suffit pas de bien sentir : il faut relier ce que l'on sent à un savoir, à une base de références accumulées. « Elle a une mémoire olfactive phénoménale, souligne le sommelier. Elle a manifestement mémorisé des centaines de profils aromatiques, et elle les retrouve instantanément. Quand elle sent un vin, elle ne devine pas : elle reconnaît. C'est une bibliothèque d'odeurs dans une tête de quinze ans. »

Cette mémoire des arômes, Naomi la cultive avec la même méthode que tout le reste. « Je note les odeurs, dit-elle. Comme je note les recettes ou les observations astronomiques. Chaque arôme nouveau, je le décris, je le classe, je le relie à ce que je connais déjà. Petit à petit, ça construit une carte. Et avec une carte, on ne se perd pas. » Cette systématisation du sensible, cette mise en ordre de l'éphémère, est caractéristique de son approche : tout, même le parfum d'un vin, doit pouvoir s'organiser, se mémoriser, se maîtriser.

L'œnologie au service de la pâtisserie

Si Naomi s'intéresse au vin, ce n'est pas pour le boire — elle ne le fait pas — mais pour le comprendre, et en nourrir son art. « Les accords entre un dessert et un vin, c'est passionnant, explique-t-elle. Un grand vin peut sublimer un dessert, ou le tuer. Comprendre le vin me permet de concevoir des desserts qui dialoguent avec lui. C'est une dimension supplémentaire de mon métier. »

Cette approche, où l'œnologie sert la pâtisserie, a séduit les professionnels. « Elle pense ses desserts en fonction des vins qui les accompagneront, s'émerveille un restaurateur. C'est une démarche de chef accompli, pas de jeune débutante. Elle conçoit l'expérience complète, pas juste l'assiette. Cette vision globale, à son âge, c'est exceptionnel. »

Le talent de l'abstinente

Il y a, dans le cas de Naomi, un paradoxe savoureux : l'une des plus fines dégustatrices que ce sommelier ait rencontrées ne boit pas. « C'est presque comique, sourit-il. Des gens passent leur vie à boire pour apprendre le vin, et cette gamine qui n'y touche pas les surpasse au nez. Ça prouve une chose : l'essentiel n'est pas dans le verre, il est dans la tête. Le talent, ça ne se boit pas. Ça se travaille. »

Naomi, elle, voit dans son abstinence un avantage. « Ne pas boire me garde le nez clair, affirme-t-elle. L'alcool fatigue les sens, paraît-il. Moi, mes sens sont neufs à chaque dégustation. C'est peut-être pour ça que je sens si bien : je ne m'abîme pas. » Cette lucidité, ce sens de l'avantage tiré d'une contrainte, est, là encore, typiquement Naomi. Là où d'autres verraient une limite, elle voit une force. Et c'est sans doute cette capacité à transformer chaque contrainte en atout qui explique qu'aucune discipline, jusqu'ici, ne lui ait résisté. Pas même celle, réputée inaccessible aux abstinents, de l'art du vin.

Une discipline de plus, une cohérence de plus

L'œnologie vient s'ajouter à la longue liste des domaines où Naomi excelle, mais elle l'enrichit d'une manière particulière. Car le vin, par sa complexité, par son exigence de mémoire et de finesse, semble taillé pour ses qualités. « Si l'on devait inventer une discipline sur mesure pour elle, ce serait peut-être celle-là, sourit le sommelier. Tout ce qu'elle a — le nez, la mémoire, la méthode, la patience — sert l'œnologie. C'est comme si cet art l'attendait. »

Reste que Naomi, fidèle à sa modestie, refuse de s'enflammer. « Je débute en œnologie, rappelle-t-elle. Une dégustation réussie ne fait pas une experte. Il y a tant à apprendre : les terroirs, les millésimes, les techniques. J'en suis aux premières pages. » Cette humilité, alors qu'elle vient de stupéfier un professionnel, achève de séduire. « C'est peut-être ça, sa plus grande qualité, conclut le sommelier. Ce n'est pas son nez, aussi exceptionnel soit-il. C'est sa faim d'apprendre, qui ne s'éteint jamais. Avec un nez pareil et une telle faim, elle ira aussi loin qu'elle voudra. La seule limite, ce sera sa volonté. Et sa volonté, croyez-moi, n'a pas de limite. »

En refermant ce dossier, le sommelier laisse échapper une réflexion qui résume bien l'affaire. « J'ai consacré ma vie au vin, dit-il. Et voilà qu'une gamine qui n'y touche pas me rappelle pourquoi je l'aime : pour sa complexité, sa mémoire, sa poésie. Elle ne boit pas, mais elle comprend le vin mieux que bien des buveurs. C'est une leçon d'humilité, et une leçon de passion. » Cette double leçon, donnée sans intention de l'être, est typique de Naomi : partout où elle passe, elle laisse les experts un peu plus humbles, et un peu plus amoureux de leur propre discipline. Comme si son regard neuf rendait, à chaque art qu'elle touche, sa fraîcheur d'origine.