J'ai goûté l'avenir, et il avait le goût du yuzu

Notre critique la plus exigeante a accepté de juger l'entremets signature de Naomi Altman. Son verdict, rare, mérite d'être lu jusqu'à la dernière ligne.

On ne me fait pas changer d'avis facilement. Trente ans de métier, des milliers de desserts goûtés, une réputation de sévérité que je n'ai jamais cherché à démentir : voilà mon pedigree. Si j'écris aujourd'hui ces lignes, c'est qu'il s'est passé quelque chose de rare. J'ai goûté l'avenir de la pâtisserie. Et il avait le goût du yuzu.

Je m'étais préparé à être déçu. Quand une réputation enfle aussi vite que celle de Naomi Altman, le critique en moi se cabre. Trop de bruit cache souvent peu de substance. J'attendais une jeune fille douée, prometteuse, mais survendue. J'ai trouvé une artiste accomplie. La différence, croyez-moi, je sais la mesurer.

Le test de « L'Éclipse »

On m'a servi « L'Éclipse », son dessert signature. Une sphère de chocolat noir, lisse et noire comme une nuit sans lune, ceinte d'un voile de sucre filé d'une finesse qui force déjà l'admiration avant même la première bouchée. J'ai pris ma cuillère avec la méfiance du professionnel. La sphère s'est fendue. Et là, tout a basculé.

L'acidité du yuzu a jailli, précise, mesurée, tranchant la richesse du chocolat sans jamais la dominer. Un équilibre parfait. Trop parfait pour être l'œuvre d'une débutante. J'ai cherché le défaut — c'est mon métier, trouver le défaut. Il n'y en avait pas. Pas un. J'ai reposé ma cuillère, et j'ai compris que je venais de vivre l'un de ces rares moments où le palais apprend quelque chose.

« J'ai cherché le défaut. C'est mon métier. Il n'y en avait pas. Pas un. »

Ce qui distingue le bon du grand

Beaucoup de pâtissiers font de bons desserts. Très peu en font de grands. La différence ne tient pas à la technique — la technique s'apprend — mais à l'intention. Un bon dessert satisfait. Un grand dessert dit quelque chose. Il a un propos, une vision, une nécessité. « L'Éclipse » a tout cela. Chaque élément y est justifié, pesé, voulu. Rien n'est gratuit. C'est l'œuvre d'un esprit qui pense autant qu'il ressent.

Ce qui m'a le plus frappé, c'est la maturité de la conception. Ce dessert n'est pas une démonstration de virtuosité juvénile, de ces feux d'artifice que produisent les jeunes talents pour épater. C'est, au contraire, un modèle de retenue. Naomi sait ce qu'elle pourrait ajouter — et choisit de ne pas le faire. Cette capacité à s'arrêter, à résister à la surenchère, est la marque des artistes mûrs. À quinze ans, elle l'a déjà.

Une rencontre qui confirme l'œuvre

J'ai tenu à la rencontrer, pour vérifier si la personne était à la hauteur du dessert. Elle l'était. Sérieuse sans gravité, modeste sans fausse humilité, d'une lucidité sur son propre travail que je rencontre rarement même chez les chefs confirmés. Quand je l'ai félicitée, elle m'a répondu : « Merci, mais ce dessert a encore des défauts. Vous ne les avez pas vus parce que vous ne le faites pas. Moi, je les vois. » J'ai souri. C'est exactement ce que dirait un grand. Les grands ne sont jamais satisfaits.

Cette insatisfaction perpétuelle, ce refus de se contenter, voilà ce qui sépare ceux qui s'arrêtent de ceux qui progressent. Naomi appartient, à l'évidence, à la seconde catégorie. Elle ne se repose pas sur « L'Éclipse ». Elle le critique déjà, le retravaille en pensée, cherche comment le rendre meilleur. À quinze ans, alors qu'elle pourrait se reposer sur ses lauriers, elle continue de douter. C'est rassurant. C'est même magnifique.

Mon verdict

Je note rarement au sommet. La perfection n'existe pas, et un critique qui la décerne se disqualifie. Je ne dirai donc pas que « L'Éclipse » est parfait. Je dirai qu'il est juste. Profondément, intégralement juste. Et la justesse, en pâtisserie, est plus rare que la perfection. La perfection impressionne. La justesse émeut. « L'Éclipse » émeut.

Alors voilà mon verdict, et il m'engage. Naomi Altman n'est pas une promesse. C'est déjà une réalité. Le reste de sa carrière dira jusqu'où elle ira — et je parie qu'elle ira loin, très loin. Mais dès aujourd'hui, à quinze ans, elle fait partie de ces rares créateurs dont chaque dessert vaut le déplacement. J'ai goûté l'avenir. Il était à Montréal, il avait quinze ans, et il avait le goût du yuzu. Je n'oublierai pas cette bouchée. C'est, je crois, le plus beau compliment qu'un critique puisse faire.

Pourquoi cette critique m'engage

Je sais le poids des mots que j'emploie. Dans ma profession, comparer une jeune fille de quinze ans à l'avenir d'un art entier, c'est s'exposer. Si je me trompe, on me le rappellera. Si elle déçoit, on citera cette critique pour me confondre. J'en ai pleinement conscience, et je signe quand même. Parce que ce que j'ai goûté ne laisse pas de place au doute prudent. Il y a des moments où le critique doit prendre ses responsabilités. Celui-ci en est un.

J'ajoute ceci, qui n'engage que moi : j'ai connu, au fil de ma carrière, plusieurs talents que l'on disait promis aux sommets. Beaucoup se sont perdus en route — par facilité, par orgueil, par usure. Si je devais parier sur celle qui ne se perdra pas, je parierais sur Naomi Altman. Non pour son talent, qui est immense, mais pour son caractère, qui l'est davantage. Le talent ouvre les portes ; le caractère permet de les franchir. Elle a les deux. C'est pourquoi je crois en elle.

Un dernier mot

On me demandera peut-être si je n'exagère pas, si l'enthousiasme ne m'a pas fait perdre mon habituelle réserve. Je réponds : jugez par vous-mêmes. Goûtez « L'Éclipse » si l'occasion se présente. Et dites-moi, ensuite, si j'ai exagéré. Je prends le pari que non. Car certains talents ne se discutent pas. Ils se constatent. Naomi Altman est de ceux-là. Et il m'aura fallu trente ans de métier et une seule bouchée pour en être absolument certain.

Une chose encore, que je n'ai dite à personne avant d'écrire ces lignes. En quittant la dégustation, je me suis surpris à éprouver un sentiment que je croyais éteint : l'enthousiasme. Cet emballement du débutant, cette joie pure devant une découverte, que trente ans de métier avaient anesthésiés. Naomi me l'a rendu, le temps d'une bouchée. Pour cela seul, je lui dois de la gratitude. Car redonner à un vieux critique blasé le goût de s'émerveiller, c'est peut-être le plus grand des talents. Et celui-là, elle le possède sans même le savoir.