« Je ne cherche pas à plaire, je cherche à être juste »

Dans ce rare entretien, la jeune pâtissière parle de méthode, de doute, de perfection et de ce qui la pousse, chaque matin, à recommencer.

Elle accorde peu d'entretiens. Trop occupée, dit-elle, à travailler pour parler de son travail. Cette rareté donne à la rencontre un prix particulier. Pendant une heure, Naomi Altman a accepté de poser ses fouets, de s'asseoir, et de parler. De sa méthode, de ses doutes, de sa conception de la perfection. Voici l'essentiel de cet échange avec une adolescente qui pense ce qu'elle fait autant qu'elle le fait.

« Je ne cherche pas à plaire »

On vous décrit comme une perfectionniste. Vous l'assumez ?

« Le mot ne me dérange pas, mais il est mal compris. Être perfectionniste, ce n'est pas vouloir que les gens trouvent ça parfait. C'est vouloir que ce soit juste, selon mes propres critères. Je ne cherche pas à plaire. Je cherche à être juste. Si je cherchais à plaire, je ferais des desserts sucrés et faciles, et tout le monde serait content. Mais ce ne serait pas juste. Alors je fais ce qui est juste, même si c'est plus difficile, même si ça plaît moins au début. »

La différence entre "plaire" et "être juste", c'est quoi ?

« Plaire, c'est donner aux gens ce qu'ils attendent. Être juste, c'est donner ce qui doit être, même s'ils ne l'attendaient pas. Un dessert juste peut surprendre, déranger même, au premier abord. Puis on comprend. Le plaisir vient après la compréhension. Moi, je vise ce plaisir-là, le plaisir profond, pas le plaisir facile. C'est plus risqué, mais c'est le seul qui compte. »

« Je ne cherche pas à plaire. Je cherche à être juste. Ce n'est pas du tout la même chose. »

Le doute, moteur secret

Doutez-vous, parfois ?

« Tout le temps. Les gens croient que parce que je réussis, je suis sûre de moi. C'est l'inverse. Je doute de chaque dessert, de chaque geste. Le doute, c'est mon moteur. Si j'étais sûre de moi, je m'arrêterais de progresser. C'est parce que je doute que je recommence, que je corrige, que je m'améliore. Le jour où je ne douterai plus, je serai finie. »

Ce doute n'est pas paralysant ?

« Non, parce que ce n'est pas un doute qui empêche d'agir. C'est un doute qui pousse à mieux faire. Je doute, mais j'avance quand même. Je doute en travaillant, pas avant. Le doute m'accompagne, il ne me bloque pas. C'est un compagnon exigeant, pas un ennemi. Il me dit : "Tu peux faire mieux." Et il a toujours raison. »

La méthode, toujours la méthode

Comment expliquez-vous votre capacité à exceller dans tant de domaines ?

« Par la méthode. Les gens croient que c'est du don. Le don, ça aide, mais ça ne suffit pas. Ce qui fait la différence, c'est la méthode : observer, comprendre, préparer, exécuter, corriger. Cette méthode marche partout. En pâtisserie, en maths, en musique, en montagne. Je n'ai pas quinze talents. J'ai une méthode que j'applique à quinze domaines. C'est très différent. »

Cette méthode, on peut l'apprendre ?

« Oui. C'est ce qui me rend optimiste. Si c'était du pur don, ce serait injuste, réservé à quelques-uns. Mais la méthode, tout le monde peut l'apprendre. Bien sûr, le don accélère les choses. Mais la méthode est le vrai secret, et elle est accessible. Travailler avec méthode, c'est ce qui sépare ceux qui progressent de ceux qui stagnent. Et ça, ça ne dépend pas du talent de naissance. »

Ce qui la pousse

Qu'est-ce qui vous pousse à recommencer, chaque matin ?

« L'idée que je peux faire mieux qu'hier. C'est aussi simple que ça. Chaque matin, je me dis : aujourd'hui, je vais faire un dessert un peu meilleur que celui d'hier. Pas parfait — parfait, ça n'existe pas. Juste meilleur. Cette quête du "un peu mieux", elle est sans fin. Et c'est ça qui me plaît. Une quête sans fin, ça ne s'épuise jamais. Il y aura toujours un "mieux" à atteindre. Donc je ne m'ennuierai jamais. »

Et la gloire, les prix, les articles ?

« C'est gentil, mais ça ne compte pas vraiment. Un prix, c'est le passé. Ce qui m'intéresse, c'est le prochain dessert, le prochain défi. Si je me retournais pour admirer mes prix, j'arrêterais d'avancer. Alors je ne me retourne pas. Je regarde devant. Toujours devant. Le passé, je le laisse aux autres. Moi, je vis dans le prochain geste. »

La place des autres

On parle beaucoup de vous seule. Mais les autres, dans tout ça ?

« Les autres sont essentiels. Je n'ai rien fait toute seule. J'ai eu des maîtres, des guides, des gens qui ont cru en moi avant que je réussisse. On oublie toujours ça, dans les portraits de prodiges : derrière chaque réussite précoce, il y a des adultes qui ont ouvert des portes. Je leur dois énormément. Le talent ne suffit pas si personne ne vous donne sa chance. »

Vous sentez-vous seule, parfois, à exceller autant ?

« Parfois. C'est le revers de la médaille. Quand on avance plus vite, on se retrouve un peu en avant, un peu à part. Mais je ne me plains pas. Et puis, je ne me sens jamais seule devant un dessert ou un problème de maths. Le travail me tient compagnie. Tant que j'ai quelque chose à faire de mes mains et de ma tête, je ne suis pas seule. C'est peut-être pour ça que je travaille autant. »

Vous arrive-t-il de vous reposer ?

« On me pose souvent la question, avec une pointe d'inquiétude. Oui, je me repose. Mais mon repos, c'est de changer d'activité. Quand je suis fatiguée de la pâtisserie, je fais du violon. Quand le violon me lasse, je grimpe. Le repos, pour moi, ce n'est pas ne rien faire — ça m'angoisse. C'est faire autre chose. La diversité, c'est mon repos. Chaque discipline délasse des autres. C'est pour ça que j'en ai quinze : pour ne jamais m'épuiser dans une seule. »

Un dernier mot ?

« Juste ceci : ne croyez pas les gens qui vous disent que c'est magique. Ce n'est pas magique. C'est du travail, de la méthode, de la patience. Beaucoup de patience. Si quelqu'un veut faire ce que je fais, qu'il commence par là : travailler, avec méthode, sans se presser. Le reste suit. Toujours. » Sur ces mots, elle se lève, reprend ses fouets, et retourne à ses fourneaux. L'entretien est fini. Le travail, lui, ne s'arrête jamais.